有“鱼中珍味”之誉的鲥鱼，千百年来以肉质肥厚、精腴不腻、油润爽口、鲜美无比、细嫩非常而备受人们推崇。多少年来，对鲥鱼的制法无论是在用料上或是烹调制作手法上，依然是大同小异，即留鳞同烹。如宋代《中馈录》、元代《居家必用事类全集》、明代《竹屿山房杂部》、清代《清稗类钞·饮食类》等在记述“蒸鲥鱼”时都称：“鲥鱼去肠不去鳞。” 现代对鲥鱼的烹制，仅仅是在佐料方面有所增加和突破，在烹制时不去鱼鳞完全一致，在“鲥鱼鱼鳞脂肪丰腴，烹制时，鳞下脂肪缓缓渗入鱼体，肉质则倍加鲜美”古训的影响下，烹制鲥鱼“勿去鳞”的传统观念和技法，代代传承，沿袭至今。

鲥鱼又名黎鱼或三来鱼，俗称箭鱼，鱼纲鲱科，体长椭圆形，侧扁，银白色，主食浮游生物，一般3～4龄成熟，分布于朝鲜、韩国、菲律宾以及我国东海及南海。鲥鱼是一种回游性鱼类，一生大部分时间在海洋里度过，每年春夏之交，成熟的鲥鱼便成群结队地溯江而上，游到淡水江河里的适当地方产卵繁殖，然后再返回大海。幼鱼在淡水江河中生长4～5个月之后（约到了秋末冬初），也随波逐流回归海洋。鲥鱼如是定期入江，如期返回，往来有时，故称“鲥鱼”。

鲥鱼其味何以如此细嫩鲜美，主要来源于其鱼鳞高含量的脂肪一说，早有记载，也一直承袭至今。为了进一步探讨鲥鱼其味油润肥瘦、鲜美无比与鱼鳞中的脂肪含量有无关系，自古以来人们又怎么形成烹制鲥鱼不去鳞之说的缘由，我们对常用鱼类鱼鳞的脂肪含量进行了初步测定、比较和分析。

我们选取的测定样品为4月末至5月初捕捞的长江下游鲥鱼以及市场销售的鲫鱼、鳊鱼、草鱼，采用索氏提取法，用无水乙醚将样品中的脂肪提出，然后将溶济蒸发，称得剩余油状物重即脂肪重量。最终得出的结果是，鲥鱼、鲫鱼、草鱼、鳊鱼四鱼鳞中脂肪的含量分别为0.48%、0.176%、2.43%、0.95%。

从测定结果可以看出，鲥鱼鱼鳞中的脂肪含量仅为鳊鱼的一半左右，与草鱼相比，仅有1/5左右。鱼鳞中的脂肪含量比鲥鱼高出数倍的鳊鱼和草鱼，在烹制过程中去掉鱼鳞，其风味不受影响，而鱼鳞中脂肪含量并不算高的鲥鱼在烹制中其鱼鳞中的脂肪能影响其风味特色，这一说法显然缺乏科学性。当然，鲥鱼肉质的细润鲜美是否受其鱼鳞中的其它微量风味物质的影响，目前不得而知，但通过以上实验至少可以说明一点，鲥鱼肉质肥腴细嫩并非来源于其高脂肪含量的鱼鳞。

 哪么，到底是什么缘由能使这一不符科学的传统观念和烹饪技法承袭上千年？经过研究，我们认为原因有以下三个方面：

1．敬重鲥鱼自身惜鳞如命

据说鲥鱼有三个十分有趣的特性，其一便是“憨”。李时珍在《本草纲目》中就说：“鲥……腹下有三角硬鳞如甲，其脂肪亦在鳞甲中，自甚惜之。”“渔人以丝网沉水数寸，沉水取之，一丝挂鳞，即不复动。”显然，⁾鲥鱼非常爱惜自己的银鳞，在水中一触到网，它就会拼命地用头去顶网，表现出一副义无反顾地不再后退半步的姿态，一旦被网扎住鳞片，就会不再动弹，任凭人们如何处置，生怕鱼鳞被擦掉而“毁容”，足见其 “憨态可人”了。这种“宁为鳞死”的精神，一直为人们所传颂，屈大均在颂咏鲥鱼时云：“甘滩最好是鲥鱼，海月山前味不如，丝网肯教鳞片破，玉盘即得鲥香余。”难怪苏东坡老先生叹称鲥鱼为“惜鳞鱼”。由此，情感丰富的人类，在烹制鲥鱼时尽可能保存其鳞片的完整，也在情理之中了。

据此我们可以推断，自古以来，人们烹制鲥鱼不去鳞做法，蕴含着人们对鲥鱼这种宁为鳞死的“崇高精神”的嘉赏和歌颂。

２．留鳞喻示鱼味新鲜

鲥鱼还有一特性便是“娇”，其娇嫩程度，其他鱼所不及。鲥鱼一旦离开水，就会很快死去，所以，人们在市场上看不到一条活蹦乱跳的鲥鱼。更奇特的是，鲥鱼气绝不久，其肉质便很快腐烂变馊，糟成一团，所以人们又怨称为“糟鲥鱼”。对于鲥鱼这一特性，古人早有认识，李时珍在《本草纲目》中说：“鲥，其性浮游，……才出水即死，最易馁败。”唐孙华《东江诗钞》中《鲥鱼》诗云：“声价伊鲂重，江乡荐味新。取腴餐寸骨，惜美煮兼鳞。防馁冰花护，遮头柳叶匀。家家石首厌，此物沿称珍。”沈德符《万历野获编》记载：“南京入贡船系文皇帝初迁北平所设，其最急冰鲜，则尚膳监之。鲜梅、枇杷、鲜笋、鲥鱼等物，然诸味尚可稍迟，惟鲜鲥则以五月十五日进鲜出孝陵，其船昼认前征，所至求冰易换，急如星火。”何景明的《鲥鱼》诗亦云：“五月鲥鱼已至燕，荔枝芦桔未应先。赐鲜遍及中官第，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿路，炎天冰雪护江船，银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。”

鲥鱼之味美，贵在其新鲜。与其他常用鱼类相比较，鲥鱼死后更容易变质。新鲜的鲥鱼，鳞片紧密，难以脱落，一旦馁败则肉质松散，鳞甲也极易脱落，可见，鲥鱼鳞甲是否完整，也是衡量其新鲜与否的标志之一。因此，在我国形成烹制鲥鱼而不去其鳞以显示鲥鱼的新鲜味美、名贵难得的民风，也就可以理解了。

３．鳞片能防止肉中风味物质溢出

新鲜鲥鱼，以蒸法为上，蒸制能使鲥鱼迸发出最佳口味，也是最能体现其本味。鲥鱼鳞片薄、软，且紧密、贴身，犹如我们现在原料表层的“上浆”或“挂糊”，在烹制加热过程中，起到了很好的保护作用，能以较好的方式防止鲥鱼肉质中的水分以及风味物质的外溢、散发，最大限度地保存了鲥鱼肉质中的水分和风味物质，同时也最大限度保持了鲥鱼的肥腴鲜美爽口味美的本味。

彭宗孟《江上杂疏·买鱼口号》有云：“渔人举网向江中，网得鲥鱼喷雾寒。幸有诗钱堪入馔，匣中长铗不须弹。”；查慎行在《五楚士惠鲥鱼二首》中写道：“南归一饱愿无余，正及江淮五月初，值得老饕开咲口，河豚尝过又鲥鱼。”这些诗中字里行间，处处流露出对鲥鱼的钟爱与渴望，以及对鲥鱼丰肥鲜美、绝伦诱人的特色的赞美，鲥鱼如是味美，看来与其在烹制过程中不去鳞片这一烹制技艺的运用也不无关联，在科学技术和烹饪技艺并不发达的昔日，对鲥鱼的加工不去鳞片而直接烹制，也许就是现在对原料“上浆”或“挂糊”措施的替代，也是当时最大限度地保存其水分和风味物质的最直接、最有效的方法。

综上所述，鲥鱼肉质的丰腴鲜美、绝伦至尊的风味特色，不是源于其鳞片所含的脂肪；鲥鱼鱼鳞具有高含量的脂肪，同样也不是对鲥鱼在烹制加热过程中不去鱼鳞的科学理由和最佳诠释。鲥鱼的肥腴味美与其在烹制时不去鳞片本身蕴含着人们对鲥鱼“惜鳞如命”精神境界的颂咏赞美与巧妙地运用保存其风味物质的烹饪技法之间的偶然巧合，“鲥鱼的鱼鳞含有丰富脂肪”只不过是当时人们在受各种条件的限制下难以明示的“善意的谎言”而已。